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  • 創業談｜胭脂食品社

    問：胭脂品牌從2015年12月創立至今，聊聊團隊是如何進行工作分配？ 我們是三人團隊，成員有品牌創辦人之一的Sharon、婉瑜（Sharon的妹妹），以及一位男孩Boco。Sharon主導著團隊的風格、產品內容走向、食譜發想、課程教學等；而過去在出版社工作的婉瑜負責行銷企劃以及協助課程進行；Boco則是負責品牌的視覺設計。 除了上述主要分工，我們會在固定的時間一起製作產品，而一起做事對團隊來說是一件很重要的事，過程雖然瑣碎、重複性高，千篇一律的步驟讓我們看起來像是工廠女工，但我們會一起聊天、團隊溝通、情感培養，動手過程中腦袋也一起動，這過程中會有很多想法湧現。 問：品牌經營必定起起伏伏，當面對困難時，維持品牌的力量是什麼？ 感到很開心的是，工作過程中遇到的客人或同樣在做醃漬的團隊，我們所感受到的幫助與善意是過去在公司（Sharon過去從事金融業，婉瑜則在出版社）工作中所難以獲得的收穫。友善的正向力量是支持我們下去的力量，我們很明確的感受到對方的好，便會盡可能把最好的一面也帶給對方。 問：建立品牌除了最初的單純喜歡，那更大的願景是什麼？ 醃漬其實不是主角，而是透過醃漬讓你想念過去味道的重要媒介。 我們的父親從小在岡山眷村長大，但我們只有小時候放寒暑假時才會回眷村看爺爺奶奶，奶奶會做一道「麻油豆腐魯」，但奶奶年紀大了不做了，所以很難再找到這樣的味道，覺得惋惜、心痛、想念，原來對味覺的記憶是非常強烈的，我們可能做不到傳承或文化傳遞，但透過我們自己的方式，認識食物，進而記錄下來這些古老的做菜方式，與其說是某種使命感與責任感，應該說不太忍心看著這些美好的事物消失。   問：我知道你們各自有自己的專業，又要經營共同品牌，來談談你們的日常與工作是如何平衡的 我們三個每天的工作分配都不一樣，時間沒辦法固定下來，生活跟工作並沒有太大的界線，要學會自己找休息的時間，學習如何分配時間是一大課題。 在生活與工作兩者間你可以輕易地轉換時，其實不太需要特別安排休息時間，我自己是非常享受這樣的過程，生活與工作不斷地堆積我扎實的生活。 問：在動盪的世代裡，你們認為創業的必備條件是什麼？想給創業新鮮人什麼建議？ 創業不是逃避的藉口，諸如在公司上班薪水太少、沒辦法早起等等，很多理由都不是成為創業的動機，走上這條路之後反而要很誠實面對自己的狀況與弱點，創業是你必須要嘗試過，你真正喜歡，真正有熱情與想法才可以做，精確來說，創業絕對比上班還累，尤其初期的報酬絕遠比上班還要少，剛開始必定要熬過連基本薪資22Ｋ都沒有的狀況。（那個狀況你們持續很久嗎？）很幸運的是我們沒持續很久。 關於美麗島 2018年伊聖詩年度主題《地球之歌》透過不同環境議題來關心我們生活的土地，本月（2月）主題「美麗島」，在你心目中的美麗島是長什麼樣子？或說美麗島具備何種元素？請與我們分享。 瑜： 「善意」，很重要。 我們不一定要講對錯，但事情必定一體兩面，面對很多事情的時候，用善意的角度去思考很重要，人跟人之間不該有預先立場，有了善意，社會便能更加融洽與溫暖，並且由內而外的建立起美麗島的美好樣貌。 Sharon： 台灣到底是鬼島還是寶島，我自己也很喜歡詢問上課的學員，我發現大部分同學會體認台灣是寶島，但這個體認不只是體認而已，而是在體認之後你願意為這個地方做什麼，我們很幸運的身處在獨特地理環境的寶島，珍惜或浪費、永續或掠奪，就看我們如何對待。 台灣本來就是美麗島，希望我的工作可以為美麗島付出點什麼，分享台灣高品質的農產品，台灣的蔬菜其實是很好的，我希望能把這些美好的保存方式留下來。   受訪者｜Sharon、婉瑜 相關連結｜胭脂食品社    

  • 時間釀的豐美滋味

       早在冰箱發明以前，人類早就懂得保存食物的秘密──或者醃漬，或者發酵，以時間這個無可取代的秘方，一併將季節、風土封藏起來，成就舌尖上變化萬千的味覺音符。 王琬萱（Sharon）和夥伴以「醃漬」諧音，創設了「胭脂」食品社，不只要承續阿公阿嬤的古早味，對食物各種滋味充滿好奇與探索精神的他們更想知道，如何以古老的醃漬智慧為基礎，將鹽、糖、醋、油、麴、酒等基本元素，結合現代創意，歸納、整理出一套知識性、系統性方法，「也就是說，吃到某樣東西，大概就會知道是用了什麼方法、經過多少時間所做成。而當瞭解了這套方法的背景之後，就可以去面對各個地區的食材，並做出各種變化。」 於是，自然發酵鳳梨果露飲、風味特調薑味甜檸蜜、秘製配方胭脂辣醬、佐餐幫手油漬綜合菇、廚房萬用熟成檸檬鹽⋯⋯無論醃或漬或發酵，不再只是停留在保存食材的基本功能，藉由時間的醞釀與轉化，讓食材產生不同層次風味，甚至提高營養成份，創造不同價值。           時間可以封藏、轉化的美味，也不僅止於蔬果，各式果實，加入魔法般的微生物作用，更可以成就色、香、味醇厚豐美的汁液，一入口蕩漾迴旋，同時也是生活樂趣與品味的不可或缺的良伴。而這世上歷史最悠久的加工飲料——酒，當然也是 Sharon不會錯過的探索。尤其數年來，每到四、五月清明時節，Sharon就會收到在台東以自然農法栽種胭脂梅的友人寄來的鮮採青梅，年復一年，將青梅以糖封釀、浸漬，等待醇熟後再開封品嚐。 這滋味，不只滿載豐盛的友誼，更記錄著季節的訊息。就如同對於漬物，希望能結合現代創意，歸納、整理出一套知識系統，對於釀酒，Sharon也沉澱出一份精確配方，「有人說，猴子也會喝醉，因為水果只要過熟，就會自然發酵，就會有酒精成分。但我想透過人為介入的方式，看到其中的細節變化，我覺得很有趣！」Sharon笑說，雖然只要有糖、有酵母，酒精自然就會產生，但是，關於釀酒這件事，時間因素顯得更重要，而且，因為過程可能會很長，期間必須過濾好幾次；每一次過濾就品嚐一次味道，對 sharon來說，最大的享受莫過於此，「我覺得釀酒的目的、樂趣，並不在於最後得到一杯跟五大酒莊釀出來的酒一樣香醇；而是過程中，每個步驟都去喝喝看、嚐嚐看那些半成品，瞭解每個階段的變化，然後思考如何調整、在什麼時間點調整⋯⋯這樣的過程跟回饋是豐富且有趣的！」而不同原料，以及不同季節、風味的水果特性都不同，要掌握的訣竅也不同，如何講究、控制，最後得到自己喜歡的成果，所享受的過程樂趣當然也不相同。Sharon也認為，當明白了每一口啜飲入喉的珍釀是怎麼來的之後，當你在消費時，就會產生不同流俗的觀點，而且是更深刻的，不再只是人云亦云。 無論醃漬、發酵或釀造，加進了神奇的時間元素，關於食材與風土的關係、與物產品種的關係、與烹調方式跟技術的關係⋯⋯所有判斷或思考的觀點都會從三次方變成四次方，因為每個步驟都可以不斷再去延伸、討論，「就像每年釀梅子酒，步驟差不多就是那些，但可能第二天，我就會想，除此之外，還可以再加些什麼？很多的想法就這樣一直冒出來，就有更多想要變化的嘗試。」勇於嘗試帶來了挑戰，也充滿驚喜，Sharon一直樂在其中。             胭脂食品社      臉書專頁  

  • 胭脂，醃漬：時間醞釀的美味

    循著寶藏巖蜿蜒的山坡道，終於來到台北藝術村61號工作室，一眼就看到立在門邊藤椅上，一方簡單樸素的「胭脂食品社」小立牌。名「胭脂」，其實與化妝品無關，而是取其「醃漬」諧音。而此處，就是各種食材醃漬與發酵的實驗研發探索基地。 胭脂，也來自胭脂梅。幾年前，胭脂創辦人之一Sharon的好友到台東以自然農法栽種胭脂梅，從此，每到四、五月清明時節，Sharon就會收到友人寄來的鮮採青梅，愛吃也愛動手做的她便將青梅以糖封釀，浸漬，等待滋味醇熟後再開封品嚐。年復一年，收到友人親種的青梅不只成為期待，也捎來季節的訊息。 清秀爽朗，言談間總帶著一臉笑意的Sharon，學的是金融，在銀行上了六年班，每天在時間、數字之間競逐，「工作是工作，生活是生活，工作與生活完全脫節。」不僅失去了工作的動力，也讓她開始思考，是否能有不一樣的生活方式？於是，她辭去工作，想要尋找另一種生活方式的可能。最初，因為對照料植物的喜愛，Sharon創辦了「Greensprout綠芽生活事物所」，後因參與《Taipei Post》生活畫報的編製，認識了同樣喜愛料理的怡安，兩人每周會相約一天在自家廚房做各種嘗試，一整年，「累積許許多多發霉、發臭、整缸丟掉……，無限輪迴的失敗經驗之後，才終於有了一點點心得，有了一點點把握。」不只確立了要以醃漬與發酵這古老的方式，探索食材的可能性，也另外找來了另兩位負責行銷與設計專長的夥伴，正式成立「胭脂」。 除了對於醃漬物的情有獨鍾，「台灣因地理位置特殊，氣候、環境條件特殊，所以物產得天獨厚。新鮮的物產直接吃當然是最好的方式，但是，如果再加入其他元素，會產生什麼變化呢？」這是Sharon 和胭脂夥伴們很期待、很想探索的領域。然而，除了傳承屬於阿公阿嬤或父母的古早味之外，充滿好奇心與研究精神的胭脂團隊，也想創造屬於年輕世代的嶄新口味。因此，有別於過去食材醃漬，可能都是口耳相傳、量其大約的製作方式，胭脂團隊則試圖以古老的醃漬智慧為基礎，將鹽、糖、醋、油、麴、酒等基本元素，結合現代創意，歸納、整理出一套更具邏輯的知識姓、系統性方法，「也就是說，吃到某樣東西，大概就會知道是用了什麼方法、經過多少時間醞釀。而當瞭解了這套方法背景之後，就可以去面對各個地區的食材，並做出各種變化。」甚至，醃漬不再只是停留在保存食材的基本功能；透過醃漬，藉由時間的醞釀與轉化，才得以產生不同層次風味，甚至提高營養成分，為食材創造不同價值。 雖然收入遠不如在銀行上班，但對食物的熱愛，而且，「因為是自己的興趣，因為生活與工作合一，雖然累，但滿開心的。」心有所感的Sharon更說，「喜歡跟熱情不是用來幫忙賺錢，而是在碰到困難的時候，可以靠此堅持下去，也才得以克服許多的不順利，讓自己一直往前走下去。」而除了對自身的期許之外，胭脂所使用的食材，也盡可能尋找以友善土地方式耕作的小農，「我們目前的需求量還不足以跟農友談契作，所以都是跟小小農合作。」除了來自台東的胭脂梅，很具有代表性且受歡迎的胭脂辣椒，是宜蘭小間書菜所種的辣椒；檸檬，則是位在南投的朋友所栽種。希望能以對土地的珍愛心意，以時間提煉四季的美味。 在銀行上班時，要和時間賽跑比快，轉行做醃漬和發酵品，同樣和時間有關，但卻是迥然不同的另一端──只能等待，「急不來，必須有耐心。」Sharon笑說，太過急躁、不夠細心都不行，所以也很像是生活裡的一種修練，從等待、從過程照見自己的心性。 胭脂，醃漬，透過時間醞釀而出的風味，豈止是食物？你我共同的味覺記憶，更可能是有朝一日道不盡的土地與鄉愁。 YANZHI胭脂食品社台北市汀州路三段230巷61號（寶藏巖）www.pinkoi.com/store/yanzhi