走進「窩窩」，像走進一段被遺忘的時光。掉漆的門板、走到停下的時鐘，每張沙發椅都舊得像從磨石子地板長出來，老式牆紙在暈黃燈光下更顯歲月，店長Vivian 應該是這空間內最有光澤的存在。
位在具有歷史感的大稻埕碼頭旁，窩窩也有段前世今生的故事，那得從Vivian 說起。 Vivian 來自高雄，就讀醫務管理的她憑著天生發達的美感，在平面設計業走跳近十年。初期，她是逐咖啡店而做的自由接案人，後期，她是出版社的苦勞美編，「十二點前回到家都算早。」她苦笑。二〇一三年夏天，她鐵了心為人生洗牌，買了張飛往香港的機票，寄住朋友家，展開一個月的 long stay。
美食沙漠長出臺灣之花
隨身攜帶電腦的她本還打算找些有情調的咖啡店工作，不出兩星期就發現，像樣的咖啡店比限量球鞋還稀有。即使在餐廳指南 Open Rice 按圖索驥，也只找到隱身工業大廈裡的家庭式咖啡店，咖啡是喝到了，但詭譎氣氛根本難以久待。
或許是同類相吸，經朋友介紹，她認識了在火炭經營零售業的生意人 Kevin。「他常來臺灣出差旅遊，很喜歡臺灣美食。」Vivian 說。
如果從九龍半島最南端出發，必須換乘一至兩次地鐵線、近四十分鐘車程才會抵達火炭。這個位處新界的工業區長年被視為美食沙漠，但在地人也沒得選。Kevin 在此辦公十年，就他不客氣的說法，是「垃圾都能賣得好。」對臺灣味情有獨鍾的他，正好計畫在火炭開一間臺式料理兼咖啡店「衝擊一下香港人」，就邀 Vivian 擔任顧問，從規劃菜單開始。
刷新港人三觀的臺菜時光
「我在香港發現，他們會賣『臺灣牛肉麵』配炸雞，這樣很奇怪！」 其實，Vivian 早發現香港飲食有不少怪奇物語：「像是忌廉雞肉飯，只有一碟白飯和一坨奶油醬汁勾芡雞胸肉，連蔥花都沒有。」她憐憫的口氣讓人好像可以看到那片慘白。
「我告訴他們，除了主菜和飯，還要有三樣小菜，這樣才是一個（臺式）便當。又比方，麻醬麵就可以配貢丸湯；飲料不能只有珍珠奶茶，也要有水果茶、青茶不同的品項。」彷彿現代史懷哲，她不只指點臺灣飲食的正確觀念，也貢獻自己平素搜集的古董舊物，為店內加值臺灣味。三十天的簽證很快就到期，設計人斜槓踩進餐飲業，以三十天為單位往復港臺。
「Fooody 伙食工業」在一座工業大廈內的百坪舖位大器開張，很快便造成轟動，最具革命性的特色就是沒有用餐時間限制。開店之初曾有路過阿婆語重心長對 Vivian 說：「小妹妹，我們香港人沒那種喝咖啡的時間！」事實證明，對的空間可以為人爭取暫停的時間。第一間店的成功，讓 Kevin 順理成章繼續執行「要開就要開到五間店」的生意版圖。
二〇一四年，依舊主打臺灣 style 的「小時光 scoool」在觀塘開幕，排隊人龍連續三個月從工廈三樓排到一樓，Kevin 後來索性把二樓也租下，成立洗碗部門與中央廚房，甚至有臺灣的百貨業者來詢問展店意願。彷彿飛黃騰達的食神，到了二〇一七年，他在全港已有五間餐廳。
香港，居大不易；臺北，創業大不易。
此前，窩窩原址曾是南北貨貿易行，屋主對於租客相當謹慎，Kevin 親自懇談時詳細報告了營業用途與裝修風格，才取得屋主信任。但後來光是開業前的準備就花了一年時間。「開頭遇到的問題是，很難找到裝修師傅耶！」Kevin 不可置信地說。其實，他心中的怪奇物語也不遑多讓：「像是電力問題，我都不曉得原來臺灣電力這麼弱。」「還要跑不同政府機關（申請文件）我也比較不明白。」「起初找員工也是，很難找到會港式料理的人哪。」「還有一些進口食材，一磚一瓦都要報關報稅，好奇怪啊。」「對外來人開公司沒太容易跟友善，很多關卡，稅項也滿高這樣子。」
Kevin 的語音訊息從香港傳來，背景像是在急駛的轎車內，真有一秒鐘幾十萬上下的氣場。這種香港 style 的行事作風，Vivian 早在從顧問轉為正職時就心懷警惕：「不快點跟上會被他們幹掉的！」當香港開始有更多人得到喝一杯咖啡的時間，她反而墜入沒日沒夜的工作裡頭。儘管不在一線端盤子，但有時餐廳都打烊了，她還在為店內活動畫海報。
漸漸，Vivian 開始同理香港人的生活壓力。茶餐廳內零服務，是因為租金高，老闆給員工壓力，快速出餐、快速讓客人離開才能提高翻桌率，香港人每天喝的不是鴛鴦奶茶，而是逼自己提神返工的高劑量咖啡因。
點一碗少一碗、流一滴少一滴的功夫
Kevin 坦言， 臺灣的確比較「休閒」──「因為生意沒這麼多，成本也相對低，所以能做些自己比較喜歡一點、或小眾一點也沒關係。賺得不會很誇張，虧也不會很厲害。」有時，香港一間餐廳一天的午餐營業額，就能抵過窩窩開店一星期。巨大的回收落差，讓 Vivian 一度都想放棄：「我每次都以為老闆在亂搞，但他最後都會成功，所以我還是順著他的意思，從中也學習很多。」
去年底，Vivian 全職回臺坐鎮。從未進廚房的她，以顆粒花生醬改良西多士，為滿足臺灣人對食物的視覺期待，兩層增為四層，不同飲品以不同杯器上桌。即使是看似平凡的餐蛋麵，配色也不馬虎。又好比要價三百六十元的干貝麵、鮑魚麵，選用香港老牌壽桃麵，麵體本身就吃得到海味，再加上三顆真材實料，有種低調奢華的享受。
店內供應的甜品「桃花淚」最是特別，在此之前的燉奶、芝麻糊與龜苓膏都因不易保存而淘汰。桃花淚由桃膠製成，素有平民燕窩之稱。桃膠需先浸泡一日，再搓洗挑去其中的渣滓，然後與紅棗、枸杞、蓮子、桂圓、蘋果一起燉煮，耗時三日才有八碗，限量供應，點一碗少一碗，難怪沒有保存問題。
窩在窩窩，圖個小確幸
有時，客人點了麥皮（麥片粥）或通粉（通心麵），一看到餐點上桌卻是一臉失望。Vivian 有感而發：「香港庶民的日常真的是吃這些啊！他們薪資所得好像很高，但物價也高，並不是所有人都在金鐘上班，天天吃高級義大利麵的。」
我突然明白 Kevin 所說：「西多士就是把好像很厲害的法國菜變成香港 local 的料理。」高級料理家常吃，港式小食的核心精神原來也是圖個小確幸。
我問 Kevin，開餐廳最大的成就感是什麼？他的口氣多了笑意：「香港很簡單，就是金錢回收囉，很多人喜歡你的餐廳，讓你覺得成功；但也很累囉，每天要算得很精確、要保持很好！臺灣就不一樣，可以享受跟客人互動，跟周邊店家做朋友，香港很難出現這種感覺囉！」
Vivian 告訴我，回臺後，她某天終於得空坐在太陽下，喝杯咖啡，感受微風吹。難怪，窩窩的特調飲品「落日餘暉」，像極了大稻埕碼頭的風景。
文/ 鄭淳予
圖/ 陳育陞 /旅讀雜誌
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本文摘自《旅讀》No106｜2020年12月號 【美食，在台灣！亞洲通吃30+】
