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  • 時間釀的豐美滋味

      早在冰箱發明以前，人類早就懂得保存食物的秘密 —— 或者醃漬，或者發酵，以時間這個無可取代的秘方一併將季節、風土封藏起來，成就舌尖上變化萬千的味覺音符。   王琬萱（Sharon）和夥伴以「醃漬」諧音，創設了「胭脂」食品社，不只要承續阿公阿嬤的古早味，對食物各種滋味充滿好奇與探索精神的他們更想知道，如何以古老的醃漬智慧為基礎，將鹽、糖、醋、油、麴、酒等基本元素，結合現代創意，歸納、整理出一套知識性、系統性方法，「也就是說，吃到某樣東西，大概就會知道是用了甚麼方法、經過多少時間所做成。 而當瞭解了這套方法背景之後，也就可以去面對各個地區的食材，並做出各種變化。」於是，自然發酵鳳梨果露飲、風味特調薑味甜檸蜜、秘製配方胭脂辣醬、佐餐幫手油漬綜合菇、廚房萬用熟成檸檬鹽 …… 無論醃或漬或發酵，不再只是停留在保存食材的基本功能，藉由時間的醞釀與轉化，讓食材產生不同層次風味，甚至提高營養成份，創造不同價值。   時間可以封藏、轉化的美味，也不僅止於蔬果，各式果實，加入魔法般的微生物作用，更可以成就色、香、味醇美豐美的汁液，一入口蕩漾迴旋，同時也是生活樂趣與品味不可或缺的良伴。而這世上歷史最悠久的加工飲料 —— 酒，當然也是 Sharon 不會錯過的探索。尤其數年來，每到四、五月清明時節，Sharon 就會收到在台東以自然農法栽種胭脂梅的友人寄來的鮮採青梅，年復一年，將青梅以糖封釀、浸漬，等待醇熟後再開封品嚐。這滋味，不只滿載豐盛的友誼，更記錄著季節的訊息。 就如同對於漬物，希望能結合現代創意，歸納、整理出一套知識系統，對於釀酒，Sharon 也沉澱出一份精確配方，「有人說，猴子也會喝醉，因為水果只要過熟，就會自然發酵，就會有酒精成份。但我想透過人為介入的方式，看到其中的細節變化，我覺得很有趣！」Sharon 笑說，雖然只要有糖、有酵母，酒精自然就會產生，但是，關於釀酒這件事，時間因素顯得更重要，而且，因為過程可能會很長，期間必須過濾好幾次；每一次過濾就品嚐一次味道，對 Sharon 來說，最大的享受其實就在於此，「我覺得釀酒的目的、樂趣，並不在於最後得到一杯跟五大酒莊釀出來的酒一樣香醇；而是過程中，每個步驟都去喝喝看、嚐嚐看那不完成品，瞭解每個階段的變化，然後思考如何去調整、在甚麼時間點調整 …… 這樣的過程跟回饋是更豐富且有趣的！」 而不同原料，即不同季節、風味的水過特性都不同，要掌握的訣竅也不同，如何講究、控制，最後得到自己喜歡的成果，所享受的過程樂趣當然也不相同。除了樂趣之外，Sharon 也認為，當明白了每一口啜飲入喉的珍釀是怎麼來的之後，當你在消費時，就會產生不同流俗的觀點，而且是更深刻的，不再只是人云亦云。 無論醃漬、發酵或釀造，加進了神奇的時間元素，關於食材與風土的關係、與物產品種的關係、與烹調方式跟技術的關係 …… 所有判斷或思考的觀點都會從三次方變成四次方，因為每個步驟都可以不斷再去延伸、討論，「就像每年釀梅子酒，步驟差不多就是那些，但可能第二天，我就會想，除了這個之外，還可以再加些甚麼？很多的想法就這樣一直冒出來，就有更多想要變化的嘗試。」勇於嘗試帶來了挑戰，也充滿驚喜，Sharon 一直樂在其中。    

  • 胭脂，醃漬：時間醞釀的美味

    循著寶藏巖蜿蜒的山坡道，終於來到台北藝術村61號工作室，一眼就看到立在門邊藤椅上，一方簡單樸素的「胭脂食品社」小立牌。名「胭脂」，其實與化妝品無關，而是取其「醃漬」諧音。而此處，就是各種食材醃漬與發酵的實驗研發探索基地。 胭脂，也來自胭脂梅。幾年前，胭脂創辦人之一Sharon的好友到台東以自然農法栽種胭脂梅，從此，每到四、五月清明時節，Sharon就會收到友人寄來的鮮採青梅，愛吃也愛動手做的她便將青梅以糖封釀，浸漬，等待滋味醇熟後再開封品嚐。年復一年，收到友人親種的青梅不只成為期待，也捎來季節的訊息。 清秀爽朗，言談間總帶著一臉笑意的Sharon，學的是金融，在銀行上了六年班，每天在時間、數字之間競逐，「工作是工作，生活是生活，工作與生活完全脫節。」不僅失去了工作的動力，也讓她開始思考，是否能有不一樣的生活方式？於是，她辭去工作，想要尋找另一種生活方式的可能。最初，因為對照料植物的喜愛，Sharon創辦了「Greensprout綠芽生活事物所」，後因參與《Taipei Post》生活畫報的編製，認識了同樣喜愛料理的怡安，兩人每周會相約一天在自家廚房做各種嘗試，一整年，「累積許許多多發霉、發臭、整缸丟掉……，無限輪迴的失敗經驗之後，才終於有了一點點心得，有了一點點把握。」不只確立了要以醃漬與發酵這古老的方式，探索食材的可能性，也另外找來了另兩位負責行銷與設計專長的夥伴，正式成立「胭脂」。 除了對於醃漬物的情有獨鍾，「台灣因地理位置特殊，氣候、環境條件特殊，所以物產得天獨厚。新鮮的物產直接吃當然是最好的方式，但是，如果再加入其他元素，會產生什麼變化呢？」這是Sharon 和胭脂夥伴們很期待、很想探索的領域。然而，除了傳承屬於阿公阿嬤或父母的古早味之外，充滿好奇心與研究精神的胭脂團隊，也想創造屬於年輕世代的嶄新口味。因此，有別於過去食材醃漬，可能都是口耳相傳、量其大約的製作方式，胭脂團隊則試圖以古老的醃漬智慧為基礎，將鹽、糖、醋、油、麴、酒等基本元素，結合現代創意，歸納、整理出一套更具邏輯的知識姓、系統性方法，「也就是說，吃到某樣東西，大概就會知道是用了什麼方法、經過多少時間醞釀。而當瞭解了這套方法背景之後，就可以去面對各個地區的食材，並做出各種變化。」甚至，醃漬不再只是停留在保存食材的基本功能；透過醃漬，藉由時間的醞釀與轉化，才得以產生不同層次風味，甚至提高營養成分，為食材創造不同價值。 雖然收入遠不如在銀行上班，但對食物的熱愛，而且，「因為是自己的興趣，因為生活與工作合一，雖然累，但滿開心的。」心有所感的Sharon更說，「喜歡跟熱情不是用來幫忙賺錢，而是在碰到困難的時候，可以靠此堅持下去，也才得以克服許多的不順利，讓自己一直往前走下去。」而除了對自身的期許之外，胭脂所使用的食材，也盡可能尋找以友善土地方式耕作的小農，「我們目前的需求量還不足以跟農友談契作，所以都是跟小小農合作。」除了來自台東的胭脂梅，很具有代表性且受歡迎的胭脂辣椒，是宜蘭小間書菜所種的辣椒；檸檬，則是位在南投的朋友所栽種。希望能以對土地的珍愛心意，以時間提煉四季的美味。 在銀行上班時，要和時間賽跑比快，轉行做醃漬和發酵品，同樣和時間有關，但卻是迥然不同的另一端──只能等待，「急不來，必須有耐心。」Sharon笑說，太過急躁、不夠細心都不行，所以也很像是生活裡的一種修練，從等待、從過程照見自己的心性。 胭脂，醃漬，透過時間醞釀而出的風味，豈止是食物？你我共同的味覺記憶，更可能是有朝一日道不盡的土地與鄉愁。 YANZHI胭脂食品社台北市汀州路三段230巷61號（寶藏巖）www.pinkoi.com/store/yanzhi