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  • 那些義大利人教我的事

    關於美食，那些義大利人教我的事本文摘錄自《真食義大利：土地、餐桌與人情的一瞬相遇》／楊馥如 著／時報出版 義大利人對「吃」認真、對「農業」看重，打從心底開始，也實踐於生活：他們重視擺盤與調味，但更認真跳脫網路評比的迷思；義大利人習慣吃家裡附近生產的東西，很少擠在店頭前排隊，他們與食物生產者是好朋友，花很多心思捍衛傳統、照顧土地。在義大利，食農緊緊相連、生產者不是代號編碼，而是我們認識的人，對自己生產的食物自慢驕傲；在義大利，「美食學」是一門跨領域的科學，貫通廚藝、農業、歷史、醫學、人類學與經濟學；「美食學」也是「胃」的管理法則，是肉上頂著一片田的智慧。 跨領域的美食學：吃下肚子的東西，你真的認識嗎？台灣擁有優秀的農耕技術與滋豐味美的農產品，大家生活裡也總是繞著美食打轉。但一波波傷害健康和重挫台灣食品聲望的食安問題，怎麼會在一個如此「重吃」的國家發生？生活裡這麼多時間與話題都圍著食物打轉，但我們對吃的重點到底擺在哪裡：CP值、排隊名店、媒體報導、名人代言？大量資訊、華麗形容詞如氣泡翻滾，卻掩蓋了許多關鍵問題：我們真的知道自己吃進肚子的是什麼東西、它的品質如何，源頭是否單純？新不新鮮，裡面有沒有添加傷身體的化學物質，製作過程衛不衛生？它如何被包裝、運送？它的價格反映出食材、廣告費用、運送成本還是製作流程？預煮或加工過程中有沒有讓營養流失，甚至危害健康？我們的食物，起點不是超市、廚房、加工廠。 它們經過一段或長或短的旅行，流轉於不同人之手；它們源自田野、大海、草原、河流，甚至是從來想像不到的地方，最後來到你我的盤子裡。 是的，我們都是食安問題的受害者，但有沒有想過，買車、買電腦前，我們會精實研調，但買食物之前呢？我們花在瞭解食物的時間到底有多少？就算真的花下心神，是不是僅專注在價錢比較、網路食記，而不是去認識食物的生產者，探索製作過程的來龍去脈？難怪，此刻我們都是食安問題的受害者。 「價格」與「價值」之間，怎麼定義？我曾在臉書社群進行調查，得到許多有趣答案：海外遊子心裡的美食是「回台灣第一個想吃的」，甚至牽動童年記憶與懷鄉心情；不少回答提及美食並非以「價格」衡量：跟心愛的人共享，吃的過程記錄生命珍貴片刻，並不見得要特別精緻或來自聲名大噪的餐廳；餐飲界的朋友強調，美食是用心製作、食材新鮮，傳遞真實滋味。「美食學Gastronomy」來自希臘文，字根「Gastro」是希臘文中的「胃」；字尾的「Nomos」則是「管理、法則」。所謂美食學，就是要符合「胃的管理法則」。把胃管好不見得要山珍海味、星星加持：依時令吃飯、選擇新鮮健康的食材、使用適當的調理方式其實更為重要。巧的是，歐洲的「美食學」與中文的「胃」，概念不謀而合。甲骨文中「胃」字以米袋為形，《說文解字注》中寫著「胃為穀府」；《史記天官書》則說「以胃為天倉」；現代的「胃」字，肉上頂著一片田，一切直指食物之美在於天地與人類自身的和諧共處。 義大利慢食運動發起人卡羅．佩屈尼（Carlo Petrini）為美食下了很好的註腳：「美食非關貪飲暴食。從原料、生產流程、商業活動，一直到我們的味覺與消化 …，美食是跨領域的，貫通廚藝、農業、人類學與經濟學、歷史甚至醫學。」這也是為什麼我的課會從涵蓋天地人的文化角度探討義大利飲食，希望能用共通經驗來審視台灣：與土地和食物源頭疏離、不懂得農人與生產者的「價值」，不但所食難安，美食亦無法成氣候。 買賣認臉，產地與餐桌間的溝通在台北，外食十分方便；在義大利生活，跟著婆婆學做菜、上市場採買，發現廚房與市場裡有挖不完的寶，更有代代傳承的智慧。這幾年在廚藝課程中帶著學員手做義大利麵，從揉麵、  麵開始；佐麵的肉醬、番茄醬也自己來，通通從原料開始動手。過程中，大家慢慢體會每樣東西的製成要花時間的——自製的番茄醬絕不會紅得鮮豔，也沒有人工假甜，但番茄、大蒜、羅勒該有的香氣滋味，一樣也沒少；用麵粉和雞蛋兩種原料做成的手工麵條，製作費時、費工，賞味期短短兩天，那外面買的麵條怎麼可以如此便宜、保存期長到天邊？親身參與，才會瞭解從食材到成品的每個環節，真正認識原味、知悉成本、懂得品質；辛苦做出來的口口珍貴，我們開始捨不得浪費，並學會質疑放不壞的食品裡到底加了什麼，不再吃顏色奇怪和味道假假的東西；只有在家自己動手，才能享受安心食物。 義大利人特別重視「吃認識之人做的東西」這回事。他們喜歡開車到牧場買牛奶，那裡自產自銷，生產流程透明，酪農會告訴你最近季節改變，連帶影響牧草的生長，擠出來的牛乳顏色也跟著不同。城裡多數烘焙鋪子是「前店後廠」形式，客人在前面店頭買，老媽媽、師傅們在後面工作坊忙碌穿梭，架上賣完直接進廚房取，新鮮溫熱直送。 沒有中央廚房與長途配送，食物里程數極短，來源單純。從另一個角度來想，義大利人認臉做生意，價格不是唯一考量：買賣重視人與人之間的溝通，利字不在前頭，信任擺第一。這些古老的食物交易方式，在工業與資本主義社會被視為落後，在食安問題頻傳的今天卻顯得彌足珍貴。