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  • 被忽視的香氛語言

    選擇食物時，被忽視的香氛語言本文摘錄自《好農業是最好的醫生：一位醫生關於土地、永續農場與醫療的現場觀察筆記》，時報文化出版   如果有一種Viriditas（綠色生命力）的標準檢驗，多數現代超市賣的水果和蔬菜得分會很低。 這點是我跟貝絲．密琛（Beth Mitchum）交談以後得到的結論。密琛在加州大學戴維斯校區農學院研究採收後的作物。她解釋，植物科學家全心放在培育作物的抗病、易運輸、美觀、高收成、貨架壽命長等特性，結果在育種過程中把風味給丟掉了。植物風味有一部分決定於糖分和酸度，但是揮發物（香氛分子）的濃度及種類所起的影響甚至更大。簡單地說，甲基二羥戊酸路徑的編碼基因，以及後者產生的所有香氛訊息，在現代的水果和蔬菜中是十分缺乏的。 密琛主張，美國農業部設定的標準一直在支持這種外表勝過滋味的育種作風。政府法令明訂，零售店貨架上的蔬菜與水果個體，不能有超過百分之十的缺陷（所謂的「劣等發育」）。按密琛的說法，意即所有作物中有百分之二十到三十不合格，只能送去做罐頭或動物飼料，要不然就留在田裡爛掉。農業部不但沒有訂出任何關於風味的標準，而且禁絕不夠完美的產品的做法，可說反而對食物滋味和營養價值造成直接打擊。因為可口的揮發物及二次代謝產物（也叫「抗氧化物」）通常是受傷後或壓力下（如昆蟲、黴菌、土壤、陽光、其他植物近逼）的反應。蔬果越不完美，越可能風味濃烈、營養力度高。密琛雖然認為從農業商到政府都是問題的製造者，但是她把最大的責任歸諸我們這些消費者。「研究顯示，在銷售點遭到顧客拒買的，是有缺陷的食物，而不是未成熟或是沒滋味的，」她解釋。 「因此，栽培者或市場並沒有誘因去培植好吃的作物。有些桃子也許棒極了，可是如果有丁點缺陷，你可能就會放下不買。消費者是以眼睛選擇。」這是真的。多數人在決定吃什麼東西時，目光都放在外表，忽視了普遍而且古老的香氛語言。當然，同樣的事情也發生在關於身體之美的認識上。我們以眼睛選擇，尋找完美的統一、對稱，就像在超市買桃子一樣。同時，我們關閉了一個原始的感官功能，而只有它才能使我們體會微妙的、卻更有滋味的種種美麗。我想到一些年長女性，在我心目中一直是老而令人喜愛的榜樣，包括米琪寇法克斯，我的醫師兼農夫朋友格蘭的母親；多格博士，我的藥草醫療知識，大部分都是跟她學的；湯妮亞，貝里的妻子；以及我的母親蘇珊。我瞭解到，這些理想化的年長女性有個共同點，她們都花很多時間待在戶外，固定跟天氣、動物、植物、土壤互相溝通。 我再次想到那篇眼淚的研究，以及所有我讀過的相關研究，它們顯示了費洛蒙與其他香氛能調節我們的內在運作，並且協助形成我們的世觀。這些女性（還有，充分欣賞她們的可愛伴侶）依然在接收、發送這些微妙的（卻可能很有力的）香氛訊息。也許，這就是永續老化的祕訣！她們能夠持續收到這些訊號，既在人際間，在植物、動物間，也在整個生態圈中。   延伸閱讀    好農業是最好的醫生作者│戴芙妮．米勒翻譯│唐勤出版│時報出版