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  • 胭脂，醃漬：時間醞釀的美味

    循著寶藏巖蜿蜒的山坡道，終於來到台北藝術村61號工作室，一眼就看到立在門邊藤椅上，一方簡單樸素的「胭脂食品社」小立牌。名「胭脂」，其實與化妝品無關，而是取其「醃漬」諧音。而此處，就是各種食材醃漬與發酵的實驗研發探索基地。 胭脂，也來自胭脂梅。幾年前，胭脂創辦人之一Sharon的好友到台東以自然農法栽種胭脂梅，從此，每到四、五月清明時節，Sharon就會收到友人寄來的鮮採青梅，愛吃也愛動手做的她便將青梅以糖封釀，浸漬，等待滋味醇熟後再開封品嚐。年復一年，收到友人親種的青梅不只成為期待，也捎來季節的訊息。 清秀爽朗，言談間總帶著一臉笑意的Sharon，學的是金融，在銀行上了六年班，每天在時間、數字之間競逐，「工作是工作，生活是生活，工作與生活完全脫節。」不僅失去了工作的動力，也讓她開始思考，是否能有不一樣的生活方式？於是，她辭去工作，想要尋找另一種生活方式的可能。最初，因為對照料植物的喜愛，Sharon創辦了「Greensprout綠芽生活事物所」，後因參與《Taipei Post》生活畫報的編製，認識了同樣喜愛料理的怡安，兩人每周會相約一天在自家廚房做各種嘗試，一整年，「累積許許多多發霉、發臭、整缸丟掉……，無限輪迴的失敗經驗之後，才終於有了一點點心得，有了一點點把握。」不只確立了要以醃漬與發酵這古老的方式，探索食材的可能性，也另外找來了另兩位負責行銷與設計專長的夥伴，正式成立「胭脂」。 除了對於醃漬物的情有獨鍾，「台灣因地理位置特殊，氣候、環境條件特殊，所以物產得天獨厚。新鮮的物產直接吃當然是最好的方式，但是，如果再加入其他元素，會產生什麼變化呢？」這是Sharon 和胭脂夥伴們很期待、很想探索的領域。然而，除了傳承屬於阿公阿嬤或父母的古早味之外，充滿好奇心與研究精神的胭脂團隊，也想創造屬於年輕世代的嶄新口味。因此，有別於過去食材醃漬，可能都是口耳相傳、量其大約的製作方式，胭脂團隊則試圖以古老的醃漬智慧為基礎，將鹽、糖、醋、油、麴、酒等基本元素，結合現代創意，歸納、整理出一套更具邏輯的知識姓、系統性方法，「也就是說，吃到某樣東西，大概就會知道是用了什麼方法、經過多少時間醞釀。而當瞭解了這套方法背景之後，就可以去面對各個地區的食材，並做出各種變化。」甚至，醃漬不再只是停留在保存食材的基本功能；透過醃漬，藉由時間的醞釀與轉化，才得以產生不同層次風味，甚至提高營養成分，為食材創造不同價值。 雖然收入遠不如在銀行上班，但對食物的熱愛，而且，「因為是自己的興趣，因為生活與工作合一，雖然累，但滿開心的。」心有所感的Sharon更說，「喜歡跟熱情不是用來幫忙賺錢，而是在碰到困難的時候，可以靠此堅持下去，也才得以克服許多的不順利，讓自己一直往前走下去。」而除了對自身的期許之外，胭脂所使用的食材，也盡可能尋找以友善土地方式耕作的小農，「我們目前的需求量還不足以跟農友談契作，所以都是跟小小農合作。」除了來自台東的胭脂梅，很具有代表性且受歡迎的胭脂辣椒，是宜蘭小間書菜所種的辣椒；檸檬，則是位在南投的朋友所栽種。希望能以對土地的珍愛心意，以時間提煉四季的美味。 在銀行上班時，要和時間賽跑比快，轉行做醃漬和發酵品，同樣和時間有關，但卻是迥然不同的另一端──只能等待，「急不來，必須有耐心。」Sharon笑說，太過急躁、不夠細心都不行，所以也很像是生活裡的一種修練，從等待、從過程照見自己的心性。 胭脂，醃漬，透過時間醞釀而出的風味，豈止是食物？你我共同的味覺記憶，更可能是有朝一日道不盡的土地與鄉愁。 YANZHI胭脂食品社台北市汀州路三段230巷61號（寶藏巖）www.pinkoi.com/store/yanzhi