Loading

  • 時間釀的豐美滋味

       早在冰箱發明以前，人類早就懂得保存食物的秘密──或者醃漬，或者發酵，以時間這個無可取代的秘方，一併將季節、風土封藏起來，成就舌尖上變化萬千的味覺音符。 王琬萱（Sharon）和夥伴以「醃漬」諧音，創設了「胭脂」食品社，不只要承續阿公阿嬤的古早味，對食物各種滋味充滿好奇與探索精神的他們更想知道，如何以古老的醃漬智慧為基礎，將鹽、糖、醋、油、麴、酒等基本元素，結合現代創意，歸納、整理出一套知識性、系統性方法，「也就是說，吃到某樣東西，大概就會知道是用了什麼方法、經過多少時間所做成。而當瞭解了這套方法的背景之後，就可以去面對各個地區的食材，並做出各種變化。」 於是，自然發酵鳳梨果露飲、風味特調薑味甜檸蜜、秘製配方胭脂辣醬、佐餐幫手油漬綜合菇、廚房萬用熟成檸檬鹽⋯⋯無論醃或漬或發酵，不再只是停留在保存食材的基本功能，藉由時間的醞釀與轉化，讓食材產生不同層次風味，甚至提高營養成份，創造不同價值。           時間可以封藏、轉化的美味，也不僅止於蔬果，各式果實，加入魔法般的微生物作用，更可以成就色、香、味醇厚豐美的汁液，一入口蕩漾迴旋，同時也是生活樂趣與品味的不可或缺的良伴。而這世上歷史最悠久的加工飲料——酒，當然也是 Sharon不會錯過的探索。尤其數年來，每到四、五月清明時節，Sharon就會收到在台東以自然農法栽種胭脂梅的友人寄來的鮮採青梅，年復一年，將青梅以糖封釀、浸漬，等待醇熟後再開封品嚐。 這滋味，不只滿載豐盛的友誼，更記錄著季節的訊息。就如同對於漬物，希望能結合現代創意，歸納、整理出一套知識系統，對於釀酒，Sharon也沉澱出一份精確配方，「有人說，猴子也會喝醉，因為水果只要過熟，就會自然發酵，就會有酒精成分。但我想透過人為介入的方式，看到其中的細節變化，我覺得很有趣！」Sharon笑說，雖然只要有糖、有酵母，酒精自然就會產生，但是，關於釀酒這件事，時間因素顯得更重要，而且，因為過程可能會很長，期間必須過濾好幾次；每一次過濾就品嚐一次味道，對 sharon來說，最大的享受莫過於此，「我覺得釀酒的目的、樂趣，並不在於最後得到一杯跟五大酒莊釀出來的酒一樣香醇；而是過程中，每個步驟都去喝喝看、嚐嚐看那些半成品，瞭解每個階段的變化，然後思考如何調整、在什麼時間點調整⋯⋯這樣的過程跟回饋是豐富且有趣的！」而不同原料，以及不同季節、風味的水果特性都不同，要掌握的訣竅也不同，如何講究、控制，最後得到自己喜歡的成果，所享受的過程樂趣當然也不相同。Sharon也認為，當明白了每一口啜飲入喉的珍釀是怎麼來的之後，當你在消費時，就會產生不同流俗的觀點，而且是更深刻的，不再只是人云亦云。 無論醃漬、發酵或釀造，加進了神奇的時間元素，關於食材與風土的關係、與物產品種的關係、與烹調方式跟技術的關係⋯⋯所有判斷或思考的觀點都會從三次方變成四次方，因為每個步驟都可以不斷再去延伸、討論，「就像每年釀梅子酒，步驟差不多就是那些，但可能第二天，我就會想，除此之外，還可以再加些什麼？很多的想法就這樣一直冒出來，就有更多想要變化的嘗試。」勇於嘗試帶來了挑戰，也充滿驚喜，Sharon一直樂在其中。             胭脂食品社      臉書專頁