老派少女食蔬記

「自然而癒是一個境界，不是每個人都做得到。以現在的環境來說，我們也許應該試著從既有的步調抽離一些，多接收季節與外在周遭存在或發送的訊息。換句話說，就是對身體與心靈少一點人為控制。」—— 平面設計師、作家洪愛珠

文字、攝影｜陳冠良

饒富興味的平常之物

七月夏，午後雷陣雨頻仍，溽氣蒸人。雲過低山，午前撒下的小雨，像一撮細鹽，落在瀝青路面、草樹花葉上，被躡躡的陽光一曬，折映成閃耀的碎晶鑽。晨早，走完購物路線，老派少女洪愛珠壯著膽子，倚著導航，駛上陌生山徑，岔巷小惑一番，順利抵達。

在食事上認真不馬虎的洪愛珠，大袋小包拎滿左右手，僅是一場訪談，她也如迎戰盛宴般準備周全。雖自承天生性情傾向閒散悠晃，但做起事來卻一點也不想隨便敷衍了事的態度，簡直像是種矛盾情結了。敞亮廚房裡，洪愛珠彷彿有一口哆啦Ａ夢的百寶袋，伸手一取，要什麼都不缺。

幾樣她熟悉的平常之物，旁人看著卻饒富興味。比如昨晚才磨利，正切著紅蔥頭，頂端尖尖的刀，兩百塊的菜市場貨，台南攤子專切香腸熟肉，好使得很。在檳城買回來的印度黑鐵鍋也親臨現場，手打鍋身，粗焊提耳，不規則不平穩，樸實簡陋，卻有渾然天成的個性美，難怪她愛不釋手。另外還有裝在一小玻璃罐裡的麥色粉粒，那是把炒到呈金黃的米，混合煸過的辣椒粉。而因為料理機壞了，手樁二十分鐘的她唯說服自己，「用樁的比較香嘛！」那米香隱隱的辣粉，還摻了花椒，風味獨家，別無分號。此物海陸雙棲，宜鮮蔬，宜魚肉，提味之餘，更添異國風情。

香氣如瀑

直火熱烈，黑鐵鍋裡的菇群被煸得嚶嚶歪歪，像摩挲保麗龍般，「菇不過水，不用油，直接炒，整個甜味就會釋放出來。」酷愛清邁的洪愛珠，這天料理的是又稱泰北涼拌沙拉的「瀑布牛肉」，但為符合蔬食主題，她靈機一動，葷菜素做，以菇代肉，「這道菜口味偏重，原始吃法是配糯米飯，用手抓吃。」而她更進一步改用向小農採買，早上剛離土的生菜捲著吃，鹹香清爽，舉重若輕。

炒完菇，洪愛珠持續其它備料動作。「其實今天還缺一味，香茅。但真的太難買，跑了三個市場都撲空，連平常有兼賣香茅的野菜攤子竟也沒有。」她欲哭無淚，「香茅扎口不能吞，只能細剁最嫩的部分，但今天換菇做，基本上不像沾在肉片上可以挑，所以沒有也無妨。」

在炒好的菇碗裡，淋芝麻油，增點香潤，倒入紅蔥頭片，跟著斟酌幾匙魚露，「這是三重本地產，用的是鯖魚。如果是泰國以鯷魚製的魚露，味道會非常重。以前我的泰國同學甚至不准我在他車上吃。」再來，掐一顆避開中央梗部，剖側邊的無籽檸檬汁，依序布下香菜葉、薄荷末，「也可以加蔥、九層塔，但不管加什麼，都不能搶過主味薄荷。」撲點鹽，撥些糖，也別漏掉自炒的辣粉，若少了，那無疑是畫龍卻不點睛了。調味拌勻的瀑布什錦菇，香氣如奔瀑，擺盆鎮過冰水的翠綠菜葉，加一碟片薄的紅番茄，窗外的夏天如何瘋狂躁動，一點也不干我們的事了。

活得像個人

疫困島嶼，懷念昔日的好滋味，大概都像是鄉愁了罷。

「在台灣，泰國菜餐廳經營者不少是緬甸華僑，多少帶點雲南風格，加上妥協本地胃口，口味比較軟甜。泰國本土的風味相對強烈，酸的酸，鹹的鹹，辣的辣。加上大量香料，性格鮮明。」只是聽著就有股酣暢淋漓之感。把別人的飲食特色轉化成自己的樣子，說不道地嘛，卻又像是種本事。相較起口味普遍偏甜的中部曼谷，洪愛珠更鍾情不甜的泰北。當然，她與之深深牽繫的不僅僅是食物，泰北人的生活方式，乃至態度，亦令她心旌震動。土生土長的台北郊外人，在清邁發現了空氣是鬆的，連人也是鬆的，哪管什麼身分角色，即使成天躺在那兒也是身為人的權力，誰也不會當你是廢物。

「同學家的遠房親戚，一天只工作兩小時。若碰到下雨天，索性就不出門。他們的廚房也很簡便，地上一塊木頭切菜，旁邊一個小火爐做飯，應付三餐，游刃有餘。若正午日頭太熱，田就先不種了，蓆子攤開，全家人一起躺下午睡 ……」以華人社會眼光，很離譜，但在她看來，人跟著自然作息，多麽天經地義，「我覺得那是『自我很小，讓天主宰』，他們沒有非得變成什麼人、非得掙多少錢的企圖，一天只賺兩三百塊台幣也就夠了。那個『夠了』很神奇，雖然肯定不見容現代商業社會鼓勵，卻可以活得像個人。」

順應自然，活得像個人，那麼，將場景拉回此身此地，依循自然，也可自然而癒？「自然而癒是一個境界，不是每個人都做得到。以現在的環境來說，我們也許應該試著從既有的步調抽離一些，多接收季節與外在周遭存在或發送的訊息。換句話說，就是對身體與心靈少一點人為控制。」約莫是放掉執著包袱，即為鬆，一旦鬆了，就能活得自然而然，更像一個人。一個不總是為了「不夠」而疲於奔命、身心失衡的人。

蔬菜強迫症

拜從小媽媽不許孩子挑食之賜，洪愛珠葷素不忌，味蕾彈性極佳。儘管吃得多、吃得廣，她仍悉心計較蔬菜的比例，不過低，幾乎有點強迫症了。畢竟人一不小心就會菜吃得太少。「有時就是想快樂地吃炸雞腿肉，但沒關係，趕緊拌碗降火的苦瓜，再佐幾把生菜，也就『彷彿』很均衡了！」說完，她自己倒先失笑。

「相較西方，亞洲享用蔬菜的方式很多元。」且不論醃菜曬乾之後煮湯，或筍乾與鮮筍「老少配」一塊煲湯等民間智慧，會拿雞油、豬油炒或以高湯煨，素菜葷做，便已是風味檔次的保證。「我媽以前自己煏（piak）豬油，豬油粕（ti-iû-phoh）去炒芥蘭，下點蠔油，那個菜啊，比肉還好吃。」只是言傳耳聞，也足以教人垂涎三尺呀。

除了善用油脂，任何香味元素也是一路。「我很喜歡卡菲爾檸檬葉的香味。泰國人用刀切，也一定用手撕或搓，那精油釋出的味道會在指尖停留很久。我一直覺得那種對果實葉子的利用、對香氣的敏感，很迷人。」而著迷香氣的她，也自有一套招數，「涼拌黃瓜，常見做法是以鹽、糖、醋、香油來拌，我用花椒、蒜片先煉油。醃漬殺青後的黃瓜，用香料油嗆過，風味更殊。」洪愛珠燒菜不拘泥一格，在喫食方面亦如此承襲。

「嘴刁不算是正面詞彙。飲食上，最好不設限制。我試著不帶偏見的嘗試各種陌生風味，保持好奇，並領略差異。」對吃，她勇於拓界掘味，不故步自封於舒適圈。但也不乏例外，對於超商的盒裝加工食品，她無論如何就養不出一絲耐性。

小時候的記憶，一輩子的味道

「蔬食」是現代說法，在洪愛珠的記憶中，家族飲食素來大魚大肉，儘管有蔬菜，長輩們也不睬什麼款，一律只稱炒菜（tshá-tshài）。有一道炒紅菜。炒起來，一整盤汁水紅得發紫，洪愛珠對其印象是外婆論定它是活血的菜，晚上勿食，所以對她來說，那是午餐的菜，中午限定。

還有一道外公的最愛，每買必遭外婆叨念無人欲食的「ōo-huâinn」，芋莖。所謂的農家菜，城裡人想吃也難購得。它有強烈的植物鹼，像早期啖鳳梨會螫咬舌頭。台灣人慣以肉絲爆香後，用豆醬仔去煨到軟，客家人則會加白醋。「但我今天去越南小店尋香茅時，發現他們削了一大袋在賣，表示越南人也會吃，只是做法肯定有所不同。」

二老逝了，這道燒起來黑糊糊的菜也就在餐桌上消聲匿跡。但其實很好吃。「芋莖跟英國人會熬成醬泥作夾餡的大黃（Rhubarb）很類似，都像海綿一樣，孔隙密又多，會大量吸收食物的味道。」記得有一次在瑞芳的傳統市場買到一大把，才進電梯，鄰居阿嬤就像遇見老鄉似的大喊「ōo-huâinn」！阿嬤認定這馬攏無少年家欲食，但味覺是記憶的DNA，從未燒過這菜的洪愛珠，很自然知道要爆薑絲，而非蒜，豆醬仔也只撈一勺醃鹹冬瓜甕裡的，不用教，不必試，但憑直覺，那滋味就已跟外婆做的，如出一徹。幼時的舌尖記憶，終將是一生烙在心底，陪在身邊的味道。

老派少女的四季食巡

逛市場是洪愛珠的日常。《老派少女購物路線》裡著墨較多的是蘆洲的中山市場，與台北的永樂市場，但她涉足的市場豈止於此。也許菜色需求，可能品質優劣，又或者時而勤奮，偶爾懶散，不同因素決定了市場的大小與遠近。

南洋食材，她走趟中和的華興街，要金華火腿，就轉圈南門市場，若講究精緻，勢必避不開天母的士東市場，那是再肥的羊進去也會「血流成河」之地。為不同材料走訪不同市場，對洪愛珠而言是莫大享受，其附加價值還能順道在一旁的攤子吃點熱的，喝口涼的。「今天早上買菜太熱了，喝了一杯青草茶。本來想帶給你們喝，但老闆說剩下的裝不滿一瓶了。」而市場一定要親自走。去一次，大概摸個輪廓，得多幾次才懂分辨這一攤確實比隔壁攤適合自己、什麼東西必得在哪裡買。逛市場，或許無特定法則，但經驗值很重要。

廚房三時，食在四季。洪愛珠愛吃，但不亂吃。她總是興奮於在對的時節吃對的食物。冬天土產的白蘿蔔，生吃都甜。春時必萵筍，即Ａ仔菜的莖，草莓也是心頭好，但這兩年高溫種不活老品種豐香，煞是扼腕。盛夏自然是家鄉五股馳名的綠竹筍，端午前已出，但端午後的最優，且雨過的筍好，晴熱多日的就遜了。她的涼筍拒絕美乃滋，一點薑泥或蒜片醬油便好，而她的義大利火腿不捲蜜瓜，捲筍，那脆活的嚼勁會讓鮮味在唇齒間一層層提煉出來。臨秋，文旦佳，芋頭也棒，雖然島上一年到頭都有芋頭可食，但最鬆最甜最銷魂，秋冬莫屬。

隨著洪愛珠一輪春夏秋冬食巡，不管吃飽吃好，怎麼吃，原來她不過是，懂吃。旁人如何封號，謙稱寫得晚，也寫得少，甚至只打算當「一片歌手」的洪愛珠從不意識自己是飲食散文作家。只想寫散文，不想一本書就被蓋章定型的她戲謔：搞不好下一本是恐怖小說哦！

散文，關乎生命經驗。洪愛珠照著自己的節奏，燒菜吃飯、逛市場、設計工作，無論主題是不是吃、要寫多久，確定的是，文章裡必盡是她從慢慢日常中萃取的、烹熬的，最好的部分，馥郁的滋味。

洪愛珠

本名洪于珺。一九八三年生，台北養成。倫敦藝術大學傳播學院畢，資深平面設計，大學兼任講師，工餘從事寫作，以記舊時日，家常吃食與經過之人。曾獲台北文學獎、林榮三文學獎、鍾肇政文學獎，作品入選《九歌一○八年散文選》。著有散文集《老派少女購物路線》。