「我們身體有一種『自療』能力，當有特別想吃的，即身體在發出訊號，你要抓住它，那是有道理的。不過，若是長期被人工味精摧殘，老想著美式或韓式炸雞就另當別論了。」—— 飲食作家 蔡珠兒
文字、攝影｜陳冠良
野童年
端午甫過，熱氣還沒燒旺，就讓幾盆雨給潑熄了。那早日光昏昏，過午，天色更躡躡沉了一階。所謂晴好，本想黯霾天候招煩惹嫌，但蔡珠兒顯然不為這點小事犯愁，「其實我特別喜歡這種天氣呢。」約訪地點，位處深坑半山的宅邸。一身套頭無袖白裳，足蹬桃紅鞋的蔡珠兒，雖初來乍到，一見種類豐繁的綠栽植卉，忙不迭指認著這棵、寒暄起那株，興味盎然，彷彿滿屋子都是相識的老友們。
父親在台電工作，隨著派駐電廠的任務，而舉家搬到了花蓮木瓜溪上游的龍溪，即今時的慕谷慕魚。三到五歲的童年時光，蔡珠兒與童伴們就像咕咕咕的放山雞，每天滿山遍野到處跑，賣力玩。在天然的遊樂場，他們折葉莖摘果子扮家家酒，從來不缺材料。「那時就懂有一種俗稱酸甘蔗的火炭母草可以喫，酸酸的，很解渴。」後來即使遷進花蓮市區，寒暑假回埔里阿公阿嬤家的蔡珠兒，一樣還是可以去爬樹，跳下田邊的灌溉圳溝摸蛤仔，抓田螺，在有青蛙、螢火蟲的環境裡，開開心心當個野小孩。
「在兩千公尺的高山，雲來霧起，一片白茫茫，不看錶也知道已經中午。到了晚上，嵌著毛玻璃的格子門窗上會泊滿看似豔麗蝴蝶的蛾群，現在想來，還真像一場後印象畫派的夢。」花蓮與埔里在蔡珠兒的意識與身體裡，深深種下了自然的魂與植物的根，所以六歲搬至台北，前後住過三十載，她的歸屬認同仍是那最初即永恆的青山綠水。
用沙拉馴服夏天
略略摸索過陌生的廚房空間，繫起圍裙，配置妥食材，挑把適手的刀，廚娘蔡珠兒粉墨登場了。夏日燠熱，人懨懨，食慾寡靡，先甭提怎麼吃、吃什麼了，備餐時能少揮點汗才更添動力吧。不油不火，且不缺滋味的，非沙拉莫屬，其中又以沁絲酸帶辣勁的東南亞風味為尤。是日，蔡珠兒的沙拉無正式官方名稱，但越式魚露是靈魂。「魚露的鮮與腥很獨特，跟水果生菜搭配反而會轉成一種香氣。」
僅僅旁觀蔡珠兒做菜也是莫大享受，其俐落的行雲流水自不在話下，一邊聽聞領略每樣食材、每個動作的眉角意涵更是趣味所在。慣用的佛手瓜，原來是龍鬚菜結的果子，且帶刺的才新鮮，一如大黃瓜，所以叫赤瓜仔。端午假期，市場休攤，買不到佛手瓜，就以芭樂取代，若能得紅心芭樂更佳。芭樂切絲不切片，較易吸附醬汁，而絲不一定要細，但求均勻。剖半的檸檬，要選台灣的青檸檬，比起黃檸檬還多了一縷草香。正宗本土產的橄欖形洋葱，與同屬夏季恩物的番茄一樣會出水，務必最後再和入盆碗裡。且魚露也必須是壓軸，添早了，趨鹹變酸不說，香韻更會散逸殆盡。
蒜頭、辣椒、芫荽，檸檬汁攪融的黃砂糖，Sauce 調成，一切就緒。蔡珠兒指頭沾吮一口，輕聲一揚，「Perfect！」好奇問，比例呢？她鏗鏘地，「不用！比例在你自己的舌頭，酸甜鹹程度，相信自己的味覺就好。」誠如她也說過的，「做菜就會發現勺子湯匙都不如自己的手好使。最好的工具就長在自己身上，就像最好的分析儀在你嘴裡。」
「只要喜歡的，都可以加進去。毛豆、酪梨、蓮霧、美國杏仁、葡萄乾，各種堅果 ⋯⋯ 有變不完的組合花樣。在夏天，類似的沙拉我都做一大盆充作主食，當飯吃，舒服清爽，營養與纖維量也足。」一碟子青白點紅的越式沙拉，酸清辣爽，如何凶暴的夏天也被馴得服服貼貼。
身體都知道
《種地書》裡「三日不吃青，眼前冒金星」一句話便道盡了別人也許無肉不歡，蔡珠兒卻必然是無蔬難安。如連環套般，山中童年，是天分也是緣分，蔡珠兒已會將植物用眼睛拍照留存，長大識字了，再一一按名歸檔，而當她開始烹飪，由能食用的植蔬下手也就順理成章。
蔡珠兒對青蔬的愛意與需要，連在不甚便利的旅途中也不曾冷卻。人在異國，厭了館子的油鹹，想吃蔬果想狠了，逮到機會就動手煮上一桌，吃個過癮。「我喜歡蔬食，純粹喜歡它的味道，不是講求養生或養身。我也不信什麼春天要吃酸，冬天要進補，五行之類的事情。」她覺得好吃的東西必具有其作用。
「我們身體有一種『自療』能力，當有特別想吃的，即身體在發出訊號，你要抓住它，那是有道理的。不過，若是長期被人工味精摧殘，老想著美式或韓式炸雞就另當別論了。」我想，不斷對她釋出強烈波頻的，無非就是鮮翠蔬果了吧。身體會自我警惕，但也需要被善待。蔡珠兒曾嗜荔如狂，一次起碼三斤，鼻血當然沒倖免。吃到一個程度，身體反應太過甜膩，她接收到了，所以減量，適可而止。植物與蔬菜若作為對「身心健康」的象徵或方法，養在家裡的植栽，無論哪個角落，隨時一眼便獲舒坦綠意，若要悄吐心聲煩惱也沒問題，求一日「全植」尚且容易，但一日三餐要「全蔬」呢？顯然不費點心思不成事，還要淪為乏味無聊。
「用菜式去變化。早上來碗蔬菜粥或玉米粥，中午呢，就像今天這樣的越式或泰式沙拉，醒神醒腦，晚上可以吃地中海式的烤蔬菜，南瓜、茄子、番茄、茭白筍都可以，什麼都不用做，洗乾淨切塊，淋上橄欖油，烤好要吃時，撒上現磨的海鹽，陽台摘一把迷迭香，九層塔也不錯，有什麼香草丟什麼。」蔡珠兒摩撫下頦，眼珠骨碌兩圈，靈光流淌，一日全蔬，輕輕鬆鬆，豐富上菜。
家珍蔬食錄
生活行跡遍及倫敦、香港與台灣，蔡珠兒在每處都有一本親嚐的《蔬食經》，某些已然熬字成文，有些還釀在味覺的記憶裡，不斷醱酵。台灣筍，品種好，水準高，不同產地又各具風味，且關於筍的料理手法變化多端，精彩絕倫，甚至連日本京都也望塵莫及呢。「我正在訓練自己，看看能不能分辨出不同產區竹筍風味的細微差異。」
曾寫在《紅燜廚娘》裡的 Ratatouille，是先在巴黎友人家吃到的。其稱呼很多，地中海燉菜、尼斯燉菜或普羅旺斯燉菜，皆是其名，亦即《料理鼠王》片中的那一道。它就像台灣每個家庭都會煮的紅燒肉般，各有各的版本，她常常會自己做，但與電影不同的是，她才不管漂亮的擺盤賣相，通通融匯一鍋才是道地的，魂牽夢縈的絕妙美味。
倫敦令人拍案的，是印度菜。她最愛的一道 Aloo（馬鈴薯）Gobi（花椰菜），是在前菜時上桌的，應屬涼菜。顧名思義，馬鈴薯與花椰菜是主角，但就像寶萊塢電影裡的歌舞橋段，豈能少了陣容龐大的華麗舞群，Aloo Gobi 得用薑黃、番茄、芫荽子、孜然籽，以及小荳蔻等香料，一起煮到湯汁收乾。「我百吃不厭，也會在家做。熱的可以佐飯，當成餐前沙拉也合宜，不然也能搭配剛剛說的烤蔬菜晚餐。」
至於香港，可就厲害了。鼎湖上素，從廣州傳到香港，「這應該是素食界的佛跳牆了吧。」此道老菜，除了冬菇、口蘑、銀耳、楡耳等較名貴，喜冷的真菌類菇，還要黃耳、竹笙、木耳、白果、銀杏，與新鮮的蓮子、百合與竹筍等，簡直族繁不及備載。料齊了，做工也馬虎不了，每樣都須分別處理，有些要浸置泡發，有的要飛水汆燙，而部分本身無味的，也得先以高湯煨過後才能共冶一爐。這菜初始是一位和尚發明，廟裡用的是素高湯，變成高級酒樓菜後，便改以雞湯了。「香港早年還有人會做，但我吃到的次數不多，算是趕上一點尾聲。」那番消逝之味，若靠貧乏的想像力，恐怕連邊緣都搆不及，但或許可以期待有一天，蔡珠兒的巧手能召喚它還魂人間。
好好做菜，認真食蔬，都是愉悅的事，而做愉悅的事，即療癒，蔡珠兒從心所欲也讀書、聽音樂、看電影、下廚請三五朋友吃飯⋯⋯盡可能避免不療癒的，生活就充滿了療癒的可能。
在自然裡療癒，在料理中進化
不知幾時，滴滴雨水已婀娜了整片向晚的窗面。烏紫短髮，黑框鏡的蔡珠兒說著話，語調柔緩如羽毛飄蕩，咬字清脆，如珍珠潤亮的聲線裡，歷練俱足卻無一絲滄桑。
人生面臨過一些危機，經過許多次選擇與轉折，避無可避的寫作焦慮，甚至挺過兩次癌症的捉弄，如今的蔡珠兒不但一如既往地知性優雅，也愈發自在快樂了，「十年前五十歲，覺得自己都半百老嫗了，想做的事，想鍛鍊的技能，想寫的書，想學的菜 ⋯⋯ 一樣也沒成就，懊惱得很。」沉吟一秒，「廬山煙雨浙江潮，未至千般恨不消。到得還來別無事，廬山煙雨浙江潮。」一首蘇軾的偈語，表述了她跨過彼時惶礙，此刻見山還是山的心境。
「當然偶爾還是難免低沉，那時候我會回到自然，哪怕只是去陽明山，甚或走路到離家半小時的公園，我都可以像被重置清空的電腦一樣，再重新啟動。」想來不無道理，「自然」本來就是蔡珠兒從小的「原廠設定」呀，「我相信自然的療癒力量，那是巨大的，終極的。我想不只對我，對很多人，甚至動物也是一樣的。」
生活的每一天都是不同的辯證過程，並非想通什麼了就無憂無慮，明天有新的煩惱，後天有新的挫折，或對自己發生新的疑問。在那反覆的循環中，要懂得轉彎，軟點腰，神經該細時就細，該粗時就粗，多放棄些自以爲是，就少白白吃苦頭。但現實是，人即便不執迷，也不是時刻覺醒狀態的。一如蔡珠兒喃喃約翰藍儂的一句歌詞：「Life is what happens to you. While you’re busy making other plans.（生活就是你忙著做計畫之際，正發生在你身上的事）」—— 她仍會有所執拗抱怨，但同時也在努力試著把生活過得更好一點。
人生多像做菜，如蔡珠兒所言，「做菜絕對是一個經驗值，犯愈多錯，就離做好更近一步。」而人啊，其實也像是蔬菜，無論野菜或家蔬，都不能倖免在被加油添醋，過度調味的日常境遇中，忘卻了自己幽微的、清澄的，本來的味道。然而，蔡珠兒的另一席話又似乎不讓人那麼無望，「怎樣讓食材發揮本身原有的味道，讓它更像自己，但又煥發不同的光芒，這就是食物烹飪的藝術。」因此我以為，我們或許都有機會在正確的料理手法「調整」下，恢復甚至進化成更好的自己。
蔡珠兒
台灣南投人，在台北長大。台大中文系畢，擔任記者多年，曾赴英國伯明罕大學攻讀文化研究。熱愛植物、食物與做菜。曾獲第二十屆吳魯芹散文獎。著有《花叢腹語》、《南方絳雪》、《雲吞城市》、《紅燜廚娘》、《饕餮書》、《種地書》等散文集。
