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  • 紅茶的滋味

    你印象中的紅茶,是甚麼樣的滋味呢?個性獨特的甘,飽滿濃烈,微帶一點澀;好像在裡面加一點糖和奶,比較順、比較醇吧。平常喝台灣常見統稱阿薩姆種的大葉紅茶,或是台灣的紅玉紅茶,大概都是這樣的感覺。只不過,有時只是微微調整一下水溫,濃烈帶澀的個性,很奇妙的,就變得優雅柔順一些。不加糖,也清甜悠揚許多。也許有一點點澀,也很快就化開來。同一種茶,怎麼感覺會差這麼多呢?有一回,在朋友辦公室喝到南投水里產的紅玉紅茶,哇,有好豐富的鳳梨香,而且是鳳梨曬乾後,帶著一點太陽曬過的,濃濃的焦甜香。喝起來微甘微澀,鳳梨乾的香味在口裡也很活躍。興沖沖的訂來,泡了與許多朋友一起分享。大家的反應不太一樣。一開始我用水溫九十二度起泡,滋味濃烈,香氣噴發,狂野得像是煙火迸射,鳳梨乾的香味在整間小咖啡館裡瀰漫。我覺得個性十分明顯,但有些朋友覺得喝到最後,太澀了。調整了一下,小心翼翼的從八十九度起泡,一模一樣的茶葉量,澀的感覺卻消失得無影無蹤。圓滑許多,溫婉淡雅,好像瞬間變成了戴上蕾絲手套的少女。我笑著打趣說:「有沒有覺得我比較文雅了?」可是鳳梨乾呢?焦香的甜味卻淡了,飄渺無從追尋。「妳太文雅了,這樣太沒個性了。」一位朋友說。於是我微微調整水溫,再次嘗試同樣克數的茶葉量。嗯?鳳梨香出來了,清甜的韻味很回甘,略有一點澀,但是不擾人,一下就轉甘了。這一回,大家都頗喜歡。到底水溫調整了多少度呢?其實,只有微微向上調整一度,來到九十度。只調整這麼一點點差別而已,真的很奇妙。和這款茶還不很熟悉,我依賴著溫度計。在對紅茶十分熟稔的專賣店裡,店主楊大哥瞄都不用瞄一眼溫度計。我偷偷看他,他先將滾水注入薄的白瓷盅,然後馬上轉用瓷盅注水把茶泡開。滋味好平衡喔,優雅圓潤,但又香氣繚繞。我把偷學來的白瓷盅手法,告訴平時喜歡在辦公室喝紅茶,但總是覺得太烈太澀的朋友。辦公室飲水機的百度沸水,他不再直接沖在茶包身上,而改用玻璃盅接水,再轉而沖茶。水溫因此降了一些後,他來訊說,嗯,甜軟許多。 多試試幾種溫度,願大家都找到自己喜愛的水溫,沖出合自己口味的紅茶。
  • 聊天的茶 品味的茶

    想聊天暢談的日子,就喝聊天的茶;想鑽進茶的世界,聽聽它給予我們什麼啟發,就品嚐專心一意泡出來的茶。 朋友知道我學茶學了幾年,想過來喝一杯。但又作罷說:啊,妳們喝的茶,太嚴肅,我可能喝不懂吧。我大笑,說,那就喝一杯輕鬆的茶、聊天的茶嘛。可能茶席看起來佈置得比較隆重,我時常被覺得,好像喝茶永遠都喝得很嚴肅。哈哈哈,沒有那一回事。茶席的真諦,是款待。讓客人舒服自在滿足,才是要緊事。 記得有一回,兩位朋友遠從台南來,想來家裡喝杯茶。我嚴陣以待備好了常練的烏龍茶,仔細檢查每一項細節。她們路上突然傳訊息來說,還帶了名東的蛋糕,一起吃哦。我一聽,馬上知道客人們想要輕鬆地聊天,以茶佐蛋糕。於是速速換上大的玻璃濾壓沖茶器,準備一般水杯大小的玻璃杯,可以暢飲的。果然,三個人喝著輕鬆的茶,聊得非常開心。要走之前,她們小聲地說,還是這樣的茶對味,太嚴肅的茶席,她們喝不來。「客人開心最重要。」我說,這樣泡茶的人也會打從心底開心。喝茶、泡茶,應該是挺有彈性的事才對。不禁想到,這就好像每年都有日本朋友會來台灣拜訪,幾個大男生,其實最喜歡的就是台灣的牛肉麵、滷肉飯、道地的台灣小吃。可以大聲聊天、暢快放鬆的地方,讓他們最難忘,每年都因此期待再來。也就不用非要帶他們去什麼高級餐廳或嚴肅正式的地方不可。 然而,幾年之間,他們越來越懂台菜,我很想介紹他們一家Fine Dining餐廳,用的完全是台灣在地食材,只是用比較國際的烹飪語言來表達。我一直很忐忑,不知道他們是否會覺得太拘束、太隆重。結果,意外的,他們印象深刻!對細微的台灣食材味道,有新的發展可能性,感到驚喜,也有不同層次的感動。 品茶也是一樣。有一位平時雖然沒有機會接觸台灣茶的年輕甜點師傅,但味覺敏銳、對台灣茶也相當好奇。於是在一個其實超不方便的下雨天,我認真的攜上大包小包道具,毫不妥協地款置了一席正式的茶席。她在第一杯就品嚐到高山烏龍的鮮爽與甜味,並喜歡隨後幾杯細膩的變化、轉折與回甘。我們細細討論與體會了許多茶的氣味,如何瞬息萬變,茶主人和客人都很有收穫。對我來說,仔細品茶或日常喝茶這兩種不同的方式,與食物和餐廳的選擇,有異曲同工之妙。想聊天暢談的日子,就喝聊天的茶。就好像上小酒館或吃路邊攤,療癒滿足。想鑽進茶的世界,聽聽它給予我們什麼啟發,就品嚐專心一意泡出來的茶。像去Fine Dining一樣,它對我們固有的想法,會帶來一些振奮、刺激,然後是一些驚喜與回饋。 兩種或兩種以上的喝茶、品茶方式,在我生活中並行不悖。不會總是要很嚴肅,也不會因為太自在隨便,而失去了領略茶當中細緻變化所帶給人感動的機會。
  • 讓一款茶 陪你走過春夏秋冬

    前陣子,有好幾個大冷天。一早起來,是不是覺得凍得不得了?(原文撰寫於三月初) 腳底很冰,心裡想的卻是:「好難得的冬天。」在這個冬天都不冬天的年代,低溫實在是很可貴的。於是第一個念頭,就是趕緊起床,想來泡一壺常泡的高山烏龍,不知道在這樣的寒冷中,它會迸發什麼滋味呢? 選了一包開封時間稍微比較久、燥氣都變得溫和了的茶,用比平常高的溫度沖泡它。在凍手凍腳的晨光中,除了暖熱開心,哇,很有韻味、很馥郁耶。 像是沉睡已久的枝枒與花苞被喚醒,霎時綻放飽滿的滋味與芬芳的香氣,餘韻久久都還在口裡回甘。這是和此款高山烏龍茶相處四年來,也難得品嚐到的特別滋味。覺得這樣的體驗好珍貴。 單單是同一座茶園、同一位製茶人、同一年份、同一季的茶,我存了不少的量,已經連續喝它兩年,中間不曾變心。每週每週感受它不同的風味,竟然從來沒有令人覺得單調重複過。 從最初的春天,得到它鮮爽清雅、口裡含香的滋味;到夏天柔軟清甜,很順口的味道,就很不一樣了。沒想到,到了秋天的乾燥氣候裡,它可以散發絕妙的香氣,久久不散;到了冬天,就能用高溫釋放出它厚實的韻味來。 隔了一年,儘管四季照樣遞嬗,然而每回遇到的氣候條件並不盡相同。人也不一樣了,手法更細膩了一些,經驗也隨著練習的次數慢慢累積。於是同一款茶,時而奔放昂揚,時而婉約柔順,真的變化好多啊。有時與一起學茶的同學分享,相隔不過短短兩週,卻喝到很不一樣的滋味,大家也覺得它好像變成不同人似的。 因為朝夕相處,細細鑽研,因為從來不變心,所以大概越來越懂得怎麼順著當日的天氣,怎麼順著茶葉當日的變化,順勢而為的,泡出在當下平衡的滋味來。當然,也常常不順手,會遇到泡得不好的時候。然而,好像因此多懂得一點茶的脾氣。而且知道往後的日子,還有許多不同的時機,能夠品嚐更多豐富的變化,便覺得好期待。 喜歡茶的朋友,要不要試試看,用台灣烏龍茶道或工夫茶的方式,讓一款茶陪你,體會春夏秋冬不同的幸福感呢?
  • 起炭泡茶

    一邊嚷嚷抱怨著這個冬天怎麼都不冷、不冷;其實,風一天天的緊冽了,脖子前的拉鍊一天比一天拉得更高了。早上起床不穿拖鞋腳就會冰吱吱的日子,終於來到了。 那麼,來起個炭、泡個茶吧。 講到燒炭,身邊的朋友就會大驚,或是覺得好像多難。咦?不是啊,就跟你中秋節時起火烤肉一樣簡單隨興啊。會想要起炭泡茶,原因好像非常單純,就是貪杯,貪圖那一杯美味。 對,在炭爐旁氤氳著熱氣、動作緩慢地沏一壺茶,是感覺很浪漫、很詩意,很閒雲野鶴、很禪意沒錯。但這並不是吸引我的原因。最具魅力的,還是去年某一回,愛茶的朋友推薦我去一位老前輩家喝茶,喝到以炭爐燒水泡的茶,柔順而回甘不絕的美味,太驚喜了。想燒炭,說穿了,不是禪意,是基於饞意。 說來好笑,平時去前輩家喝茶,誰不是爭著帶上好的茶,獲獎的啦、奇巧的啦,如何如何難取得的茶。怎麼同行的朋友一落座,一包一包從袋子裡拿出來排上主人茶桌的,盡是些「問題茶」。 「嗯,我覺得這包茶好像焙過頭了,無論開了放多久喝起來都還是好燥喔。」 「嗯,我覺得這包茶有種怪味。」「這樣你也拿來!」 「嗯,我覺得這個茶好難泡,總帶著一種酸味,一點都不甘甜……。」 我超級傻眼。 前輩幽默風趣,一點也不在意。談茶的時間不多,一邊把(有問題的)茶置於小壺,一邊把壺貼在冒著熱氣的炭爐水壺上,一邊大聊年輕時奇妙的經歷。說也奇怪,每回被來客指證歷歷的壞茶,水沖下去一泡開就婉轉了、鮮亮了、柔軟了。說什麼不香的都香了,說什麼不甜的都甜了。 我說這太神奇了吧,到底施了什麼魔法?老前輩說,小姑娘試試看要不要?用風爐起炭燒水。 我心想,起炭哪有這麼容易,說起就起。我好多朋友,哪一個不是費盡心力從日本買回一堆道具,備齊了才動手起炭,免得把家裡薰了還是燒了。想到那些道具,就覺得頭暈,好像挺麻煩的。 朋友研究了一下,說要做一只風爐來。不見得要像日式茶道那樣,有標準的風爐規格。沒想到才幾個禮拜,他抱著砂鍋一樣的簡約黑色炭爐來,比起日式風爐,很輕巧、很俐落。 我立刻在家生起火來。 最基本用烤肉的簡易炭,也就可以了,在瓦斯爐上燒個十分鐘,放四塊入爐。常見的五行陶壺裝水,可以先在瓦斯爐上燒滾,也可以用炭直火燒滾,不一會兒,壺嘴就冒起白煙裊裊。 舉壺沖茶。哇,個性剛烈的茶款,都變得不那麼苦澀與猛烈了。喝起來個性仍然耿直有線條,但邊邊角角被修掉了,圓潤許多,回甘就相當明顯。我不太相信炭有此神力,於是試了再三,越試越上癮。早上醒來不小心養成有看窗外雲況立刻思量要不要起炭的新習慣。越試越上手。備炭、燒水、沖茶,越來越輕鬆如意,動作越來越快。 我仍然喜歡學了多年,斟酌調校之後用酒精爐顧好水溫再泡的工夫泡法。玩溫度、玩火侯、玩手勁,太有樂趣了,鑽研樂此不疲。然而,起炭喝茶很放鬆,覺得隨時可以來幾杯,隨時可以很愜意。竟和我原先想像麻煩的大陣仗,是完全不同的感覺。 這是另一種冬天的樂趣。